啥是水活度？徽科特对水活度定义为可用“自在水”的量，和水分含量没有直接的比照，水活度值范围在0(枯燥)和1（相对湿度）之间。当物质与环境空气发作水分交流活动会在外表形成对微生物成长的抱负条件，这样会影响微生物的安稳性。水活度一起也是影响食物中化学反响的重要因素。

水活度对食物的影响？一个商品的平衡相对湿度值，是通过其外表水蒸汽压力值得到的，取决于化合物成分，温度，水分含量，存储环境（T / RH），压力和包装。样品中的“自在水”能够被有害微生物-如细菌和霉菌的成长所运用，发作毒素和其它有害物质，并且也影响如化学/生化反响（如美拉德反响），下列商品的性质将遭到其影响：

食物中发作的化学反响和酶促反响是导致食物品质改变的重要原因之一，低食物的水分活度能够推迟酶促褐变和非酶褐变的进行。低水分活度能按捺食物的化学改变，安稳食物质量。

水分活度除影响化学反响和微生物成长外，还影响枯燥和半枯燥食物的质地。例如，欲坚持饼干、膨化玉米和油炸马铃薯的脆性，砂糖、奶粉和速溶咖啡结块，以及硬糖块、蜜饯等粘结，均应坚持恰当低的水分活度。

综上所述，商品功能的优化和安稳需求控制水活度值在一个较窄的范围以内，所以水分活度的丈量应广泛应用在研究，开发，生产及质量控制等范畴。

如何运用罗卓尼克水分活度仪对烘焙商品的水分活度进行检查：

一、试验意图

1、了解食物水分活度的概念

2、学会直接法（水分活度测定仪）测定食物水活度的办法

二、试验原理

食物中的水分，都随环境条件的改变而改变，当环境空气的相对湿度低于食物的水分活度时，食物中的水分向空气中蒸腾，食物的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食物的水分活度时，食物就会从空气中吸收水分，质量增加。不管是蒸腾水分仍是吸收水分，是食物和环境的水分达平衡停止。

三、试验器件和试剂

仪器：AW-1型智能水分活度测定仪、安排捣碎机、玻璃器皿、饱满溶液、化钾饱满溶液、硝酸镁饱满溶液。

四、装备规范盐饱满溶液

取适量的、化钾、硝酸镁分别用纯水充沛稀释搅拌，如果有晶体析出，即表示所配盐溶液饱满了，把玻璃器皿盖好备用。新装备的溶液需静置24小时以上，盐溶液才会充沛饱满。