水活性是什么？

　　水在产品中可分为自由水和结合水两类。结合水即化学绑定的水，比如食物中，被限制在蛋白质、盐、糖等不同成分中的水，是不影响微生物的。只有自由水才能被微生物利用，影响产品的物理、化学、微生物特性。故产品中的水分含量并不能说明这些水是否都能被微生物利用。

　　为了确切了解产品中所含的水分以作为生物化学反应和微生物生长的可用价值，提出了水活性（亦称水活度，Water Activity）的概念：被定义为物质中水分含量的活性部分或者自由水。水活性是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度，用0-1.0aw表示（纯水的水活性等于1.0）。

　　水活性的影响？

　　水活性是食品、药品、化妆品等行业重要的参数，是酶和微生物生长的基础数据。每一种微生物（细菌、酵母、霉菌……）都有一个低的水分活性值，低于这个值就无法生长，罗列出了微生物生长与水活性的关系，可以看出大多数细菌需要在水活性0.90以上增殖，除了需氧的金黄色葡萄球菌；大多数的霉菌和酵母在水活性0.77以上增殖；微生物增殖水活性在0.61。

　　水活性对产品稳定性（微生物、化学、酶等）、颜色、味道、营养价值、保质期等都有很大的影响性。

　　由此水活性的测定对食品、烟草、制药和化妆品等行业是很重要的。

　　水活性的测量？

　　水活性是某种食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。

　　Aw=p/p0

　　Aw是指水活性，p是某种食品在密闭容器中达到平衡状态的水蒸气分压；p0是相同温度下纯水的饱和蒸气压。p/p0又可以称为相对蒸气压。两者都是温度相关的，因此Aw也是温度相关的，并且值在0…1之间。Aw为1是纯水的水活性，水蒸气压p和p0值相等。一般食品不仅含有水，而且含有非水组分，食品的蒸气压小于纯水的，即总是p＜p0，故Aw＜1。当蒸汽和温度达到平衡状态时，水活性也等于在一个密封的测量条件下产品周围空气的相对平衡湿度（ERH）。

　　水活性的测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法，后三者为常用的方法。

　　水活性测量仪？

　　Rotronic水活性测量解决方案包括手持式水活性仪HP23-AW，实验室分析仪HygroLab（配有四个可互换探头）以及温控水活性仪AwTherm。对于大多数产品样本，Rotronic水活性分析仪可以在5分钟内准确、可重复地测量水活性和温度。

　　此外，Rotronic水活性探头在必要时，可进行校验和调节。